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창업 준비과정에서 많은 궁금점 중의 하나가 "월세 3백만 원의 이 매장에서 과연 월 얼마의 매출을 올려야 본전일까, 내 인건비 포함 월 5백만 원의 이익을 벌고 싶은데 그럴려면 월 얼마의 매출이 나와야 할까? 내 인건비 월 5백만 원 치고 월 5백만 원의 순이익을 포함 월 1천만 원 정도는 벌고 싶은데 월 얼마의 매출이 나와야 할까?"일 것입니다.
손익분기점 매출 등에 대하여 회계적 산식에 의거 기술해 보겠습니다. 회계는 과학이기 때문에 큰 틀에서 볼 때 상당히 유의미한 수치를 제공합니다.
손익분기점 매출액이란 이익도 나지 않고 손해도 보지 않는 매출액을 말합니다. 손익분기점 매출액을 산출하는 데는 월 비용을 우선 고정비와 변동비로 구분하여야 합니다.
식당경영에서 매월 고정적으로 들어 가는 비용을 고정비라 하는데 월세, 대출금이자, 필수인건비 등을 말합니다. 월세라는 고정비는 그 식당이 적자가 나도 고정적으로 지출되는 돈입니다. 주방 메인 직원과 홀 필수 인원에 대한 월급 등이 또 그러합니다. 변동비라 함은 매출에 따라 비례하여 발생하는 쌀 야채 등의 식재료비 수도가스요금 카드수수료 부가가치세 등을 말합니다. 국밥을 조금 밖에 못팔았으면 가스요금은 조금 나오고 매출이 크면 상하수도 요금만 해도 월 3백만원이 나옵니다.
아래에서는 실제가 아닌, 가정을 전제로 월손익분기점매출액 등을 산출해 보겠습니다.
A라는 식당이 고정비로 월세 3,000,000원, 월인건비 9,200,000원(= 월2,300,000원/명 × 4명), 월대출금이자 330,000원(=대출금80,000,000원 × 년 5% ÷ 12월)으로서 고정비 합계 월12,530,000원이고, 변동비로서 식재료비는 월매출액의 35% 내외로 보며 또 다른 변동비로서 소모품비 카드수수료 부가가치세 소득세 전기수도가스요금 등의 합계금액은 월매출액의 10% 내외로 본다면, 변동비의 합계는 월매출액의 45% 내외일 것입니다. 영업조건이 같아도 변동비성을 얼마나 잘 관리하느냐 그렇지 않느냐에 따라 그 비율이 40% 또는 50%로 다를 수 있습니다.
월손익분기점매출액은 고정비÷(1-변동비율)의 산식으로 구합니다. 위 A라는 식당이 월고정비 12,530,000원 그리고 변동비율 45%일 때, 월매출액이 얼마여야 손익분기점 매출일까?
월손익분기점 매출액 = 고정비÷(1- 0.45)입니다. 즉, 12,530,000원÷0.55하면 22,780,000원이 나옵니다. 이 금액이 월손익분기점 매출액입니다. 일평균 760,000원 내외의 매출이 나와야 합니다.
B라는 식당은 월세도 저렴하고 대출금도 없고 고용 인원이 적어 고정비가 10,000,000원이고 변동비율이 45%라면, 10,000,000원 나누기 0.55하여 손익분기점 월매출액은 18,000,000원 내외가 되며, 일매출 600,000원을 올려야 합니다.
C라는 식당은 월세 등이 높아 월고정비가 2천만 원이고 변동비율이 45%라면 손익분기점매출액은 36,300,000원이 됩니다.
위 A라는 식당이 월순이익 5백만 원을 시현하려면 월 얼마의 매출(월목표매출액)을 일으켜야 할까? 월목표매출액 = (고정비+ 목표이익) ÷ (1- 변동비율)의 산식으로 구합니다.
A식당이 월 5백만 원의 순이익을 얻기 위한 월목표매출액은 "월목표매출액=(고정비 + 목표이익) ÷ (1-0.45)"의 산식으로 구하면 됩니다. 고정비 12,530,000원 + 목표이익 5,000,000원의 합계액 17,530,000원을 0.55로 나누면 31,800,000원이 나옵니다. 이 정도의 월매출을 발생시키면 월 5백만 원 정도의 순이익을 얻게 됩니다. 위 B라는 식당이 월 5백만 원의 순이익을 얻으려면 고정비 10백만 원과 목표이익 5백만 원의 합계액 월 15백만 원을 0.55로 나누면 월목표매출액은 27,000,000원이 됩니다.
위 여러 사례 및 결과치들에서 보듯, "현대옥을 하면 수익률이 얼마나 나오는가요?"는 당초부터 있을 수 없는 질문입니다. 모든 것이 케이스 바이 케이스입니다. 즉, 대출금액은 얼마인가 임대료가 얼마인가 등에 따라 다르고, 본인 또는 가족이 식당경영에 참여하는가 여부에 따라 인건비 계산이 달라 지고, 식자재가격은 계절적으로나 작황에 따라 상당한 변동이 있어 변동비율은 얼마든지 달라질 수 있으며, 월매출액이 4천만 원일 지라도 이 매출액이 손익분기점매출액 이하라면 1%의 수익도 나지 않고 적자인 것이며, 또한 식당별 또는 년도별 메뉴 판매가격의 차이에 따라서도 결과치는 달라지는 것입니다.
또한 이 회계적 산식에 의한 결과치들은 큰 틀에서의 예상치인 것이지 실제와는 다를 수가 있습니다. 즉, 부가세 납부와 관련하여 얼마 만큼 세금계산서나 계산서등을 꼼꼼히 챙겼는가 그리고 전기상수도 등을 얼마나 절약하며 알뜰하게 운영했는가 등에 따라 실제 결과는 달라집니다.
가장 중요한 것은 '매출'입니다. 매출이 상승한다해서 월세 대출이자 등의 고정비가 오르는 것이 아닙니다. 매출이 오를수록 이익은 증가합니다. 목표매출액=(고정비+목표이익)÷(1-변동비율)의 산식에서 고정비는 고정한 채 매출액을 몇 가지로 달리 하면서 목표이익의 값을 구해 보면 식당 경영에서 '매출'이 얼마나 중요한 지를 단박에 깨닫게 됩니다.
즉, 위 산식을 수학적으로 변형하여 목표이익을 구하는 산식을 도출하자면, "목표이익=〔월목표매출액 × (1-변동비율)〕- 고정비"의 산식이 나옵니다. 이 산식을 놓고 고정비는 고정한 채 월목표매출액을 몇 가지로 달리 하면서 그에 따른 목표이익을 구해 보면 됩니다.
위 A식당에서 월매출액이 3천 만원일 경우, 월목표이익=〔30,000,000원×(1-0.45)〕- 고정비12,530,000원의 산식을 풀이해 보면 월이익이 3,970,000원이 되며, 월매출액이 4천 만원일 경우 월이익이 9,470,000원이 되며, 월매출액이 2천 만원일 경우 월 1,530,000원의 적자가 발생합니다. 매출의 증가 또는 감소가 이익에 결정적 영향을 끼침을 알 수 있습니다. 매출이 상승하면 이익은 크게 증가하고, 매출이 하락하면 월세 등의 고정비도 감당하기 힘들 수 있음을 위 산식을 통하여 알 수 있습니다. 식재료비나 인건비가 무서워서 매출 올리는 것도 무서워 하는 사람이 있는데, 이 생각은 매우 소극적이고 비경영적 사고입니다.
수 십년의 영업력을 가진 어느 유명한 식당은 욕쟁이여도 장사 잘되며, 주차 한 대 할 수 없어도 잘만 됩니다. 골목골목 뒷골목에 있어도 매우 잘 되는 수 십년 전통의 무림고수의 식당들이 살아있는 전설로 실존합니다. 이들은 여기까지 오는 데에 일단 수 년을 견뎌 내었으니 지금 수 십년 째 그 자리에서 하고 있는 것입니다.
세월이 변하여 요즘은 당장 몇 달만에 승부가 보입니다. 인건비가 높고 월세가 높기 때문에 매출이 안나오면 결코 오래 버티지를 못합니다. 요즘와서는 무림고수의 식당을 잉태시키기가 그 만큼 어렵다는 것입니다. 이런 식당을 본받고 좇아서 뒷골목에 식당 차리면 안됩니다. 경험적으로 보면 영업력은 보증금의 크기, 월세의 크기, 권리금의 크기. 점포 입지 등과 상당히 상관됩니다. 유념하셔야 합니다. 물론 이를 극복하는 방법은 있습니다. 발품을 많이 파시면 적은 금액으로 좋은 점포를 구할 가능성이 매우 큽니다!!!
중요한 것이 또 있습니다. '맛'과 '식당주인의 마인드'입니다. 맛있는 식당은 다른 부분에서 미흡하여도, 입지 여건이 좋지 않더라도 고객들은 찾아 갑니다. 그런데, 그 '맛'있는 식당은 주변에 서서히 많아 집니다. TV나 인터넷 등을 통하여 유명맛집 레시피가 일부 공개되고 맛 복사가 상당히 가능해 지고 있는 것입니다.
이러한 경쟁 구도 속에서는 '소탐대실하지 않는 식당주인의 마인드'가 받쳐주지 않는다면 서서히 외면받습니다. 주변에 맛과 후함을 함께 갖춘 임자 식당들이 서서히 들어 오게 되어 있습니다. 맛도 보통인데다 주인의 마인드까지 별로이거나 보통이라면 '필패'입니다. 요즘 식당업 실패의 뉴스가 종종 나옵니다. 그러나 누구나 망하는 것은 아닙니다.
다시 한번 강조합니다. 식당업에서 성공하는 길이 뚜렷이 있습니다. '맛'과 '소탐대실하지 않는 마인드'를 갖추면 실패하지 않고 당연 성공합니다. 성공을 넘어 큰 성공, 즉 '대박'을 내려면 '수오지심'의 의식과 그 자세를 갖추고 있으면 됩니다. 이러함 세 가지 모두를 갖추고 영업하는 식당은 그렇지 않은 주변 식당들 사이에서 차별성이 서서히 그리고 뚜렷이 돋보여지게됨은 불문가지이고 명약관화합니다. 될 나무는 떡잎부터 다르다는 말이 있습니다.
현대옥 창업을 준비하시는 분들께서는 현대옥홈페이지의 '자료실'에 있는 '현대옥에서 드리는 글'의 글들을 꼭 읽어보기를 권장드립니다. 그 글들 중 상당수는 '식당업 성공'에 도움되는 내용들입니다. 바로 그 글들 중에 소탐대실하지 않기와 수오지심의 글이 있습니다. 그 글들을 수필 읽듯이 화면 작은 핸드폰 상으로 가볍게 한번 읽고 말면 읽으나 마나입니다.
주변에 대한 자존심, 자신 노후의 존엄 그리고 가족의 생계가 달려 있는 엄중한 창업을 하면서 수필 읽듯이 소풍가듯이 시작한다?? 화면 큰 컴퓨터나 태블릿PC를 통하여 매우 정독하여 읽어야 하며, 수오지심과 같은 중요 글은 반복하여 몇 독하셔야 합니다. 현대옥 창업안내의 '창업비용'에 보면 가맹점주 필수 구비품으로 태블릿PC나 노트북을 지정하고 있습니다. 식당 차리는 데 수 천만 원의 시설비를 들이면서도 불과 몇 십만 원짜리 태블릿PC 구입을 주저한다는 것은 도대체 있을 수 없는 일입니다. 식당업은 많은 '공부'를 필요로 합니다. 인터넷 상에서 여러 정보를 찾아 내고, 가맹본부에서 이메일로 전달돼 오는 수 많은 문서를 읽고, 음식레시피 동영상을 아주 확연하게 볼려면 핸드폰의 작은 화면으로는 효과 10%밖에 나지 않습니다. 공부하는 식당 주인과 그렇지 않은 식당 주인 간 성공 여부는 엇갈릴 가능성이 크며, 또한 성공의 크기도 크게 차이 날 가능성이 큽니다. 효과 10과 효과 100간의 차이 90은 매우 큰 수치입니다. 90의 차이는 같은 시기에 식당을 시작했는데 누구는 10년 뒤 20년 뒤 큰 부자가 되어 있고, 누구는 아직도 근근히 꾸려 가고 있다의 차이로 설명될 수 있다 할 것입니다.
차가운 이성!! 뜨거운 가슴!!
그리고 행운까지 함께 하시어 반드시 성공창업 하시길 빕니다!!!!!
##내용 추가(2020. 7. 25.) : 위 사례를 예시할 당시인 2013년도와는 다르게 2020년 현재 최저임금 인상에 따른 인건비, 메뉴 판매가격 인상에 따른 매출액, 금리 인하에 따른 대출이자액 등에서 크고 작은 변동성이 있는 바, 고정비와 변동비를 산출하는 데 변동된 현실을 적절히 반영하여야 할 것입니다.
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